La réception des marchandises est un point critique du plan de maîtrise sanitaire en restauration. C'est le premier filtre de qualité : des produits reçus en mauvais état ou à température non conforme contaminent l'ensemble de la chaîne. La traçabilité impose de vérifier et conserver les bons de livraison, les étiquetages et les températures à réception. Un refus de livraison non conforme est un droit et un devoir du restaurateur. Cette checklist de réception des marchandises structure le contrôle à chaque livraison. Le réceptionniste scanne le QR code à la zone de livraison et vérifie chaque point. Les non-conformités sont documentées immédiatement. Le chef de cuisine est informé des produits reçus et de leur état pour organiser sa production.
Oui, c'est même une obligation sanitaire. Tout produit dont la température de transport n'est pas conforme, dont l'emballage est endommagé ou dont la DLC est trop proche doit être refusé. Notez le motif du refus sur le bon de livraison et informez le fournisseur par écrit. Conservez une copie pour votre dossier de traçabilité.
Les bons de livraison doivent être conservés pendant au moins 3 ans pour la traçabilité réglementaire. Ils constituent la preuve de l'origine et de la qualité des produits en cas de contrôle sanitaire ou de crise alimentaire (rappel de produits). Un archivage numérique facilite la recherche et garantit la conservation.