L'audit sanitaire interne est la meilleure préparation à un contrôle officiel de la DDPP. Il permet d'identifier et de corriger les non-conformités avant qu'un inspecteur ne les découvre. Les restaurants qui pratiquent l'auto-évaluation régulière obtiennent systématiquement de meilleurs résultats lors des contrôles officiels et affichent un smiley vert sur Alim'confiance. Cette checklist d'audit sanitaire reproduit les principaux points vérifiés par les inspecteurs. Le responsable d'établissement scanne le QR code et passe en revue chaque critère : locaux, équipements, personnel, traçabilité, nettoyage. Les non-conformités sont listées avec leur niveau de criticité. Un plan d'actions correctives peut être mis en place immédiatement.
Un audit complet est recommandé tous les trimestres. Des contrôles partiels sur des points spécifiques (températures, nettoyage, traçabilité) doivent être quotidiens ou hebdomadaires. Les établissements de restauration collective en gestion concédée sont souvent audités mensuellement par le donneur d'ordres.
Les non-conformités les plus fréquentes sont : les ruptures de la chaîne du froid, l'absence de traçabilité des matières premières, le non-respect du plan de nettoyage, les défauts d'hygiène du personnel (bijoux, tenue) et l'absence de maîtrise des allergènes. Ces points sont considérés comme critiques et peuvent entraîner une fermeture administrative immédiate.