Le contrôle des températures est l'un des piliers de la sécurité alimentaire en restauration. La chaîne du froid ne doit jamais être rompue : entre 4°C et 63°C, les bactéries se multiplient de manière exponentielle. Les relevés de température doivent être effectués quotidiennement et archivés pour démontrer la maîtrise des points critiques en cas de contrôle sanitaire. Cette checklist de contrôle des températures formalise les relevés quotidiens obligatoires. Le responsable scanne le QR code en cuisine et relève les températures de chaque équipement. Les écarts sont immédiatement visibles et les actions correctives peuvent être déclenchées en temps réel. L'historique numérique remplace avantageusement les registres papier souvent incomplets ou illisibles.
Les produits frais doivent être stockés entre 0 et 4°C. Les surgelés à -18°C minimum. Les plats chauds en attente de service doivent être maintenus au-dessus de 63°C. Le refroidissement rapide doit atteindre 10°C en moins de 2 heures. La remise en température doit atteindre 63°C à cœur en moins d'une heure.
Si la température dépasse 7°C, les produits peuvent être transférés dans un autre équipement froid si disponible. Si la panne dure plus de 4 heures et que la température dépasse 10°C, les produits frais doivent être détruits. Documentez l'incident (heure de détection, températures relevées, actions prises) pour votre registre HACCP.