La fermeture du restaurant est aussi importante que l'ouverture. C'est le moment de sécuriser les locaux, de préparer le lendemain et de garantir la conservation des denrées. Une fermeture bâclée peut avoir des conséquences graves : un congélateur laissé ouvert détruit des centaines d'euros de stock, un gaz non coupé crée un risque d'explosion, une porte mal verrouillée facilite les cambriolages. Cette checklist de fermeture de restaurant sécurise la fin de journée. Le responsable de fermeture scanne le QR code et suit la procédure point par point. Chaque zone est couverte : cuisine, salle, bar, sanitaires, sécurité. Le propriétaire reçoit la confirmation que la fermeture a été réalisée correctement et peut dormir tranquille.
Le responsable de fermeture est désigné chaque soir par le directeur ou le gérant. C'est généralement un manager ou un chef de rang expérimenté. Cette personne doit avoir les clés, connaître le code d'alarme et être formée à la procédure de fermeture complète. La responsabilité tourne idéalement entre les managers pour éviter la routine.
Comptez la caisse en présence d'un second collaborateur. Comparez avec le ticket Z de la caisse enregistreuse. Déposez les espèces dans un coffre-fort ou effectuez un dépôt bancaire nocturne si le montant est élevé. Consignez le montant dans le journal de caisse. Ne laissez jamais la recette dans le tiroir-caisse pour la nuit.